Микотоксикозы: характеристика видов и профилактика

Под микотоксикозами человека или животных понимается обширная группа заболеваний, вызываемых микотоксинами. Эти отравления могут вызываться как непосредственно грибными ядами, так и токсинами, усвоенными грибами. Противоядия от микотоксинов не существует, а прогноз выздоровления зависит от степени загрязненности потребленного продукта.

О продуцировании яда некоторыми грибами широко известно. Не нужно объяснять опасность и недопустимость употребления в пищу бледной поганки или мухомора, а вот о том, что яды образуются во многих микроскопических грибах, следует рассказать подробнее, потому что это далеко не всегда учитывается как в хозяйственно-производственной деятельности человека, так и в быту.

Какие грибы вызывают микотоксикозы?

Микотоксикозы вызывают грибы рода Fusarium, которые поражают зерно и зернопродукты. Их яды (дезоксиниваленон, зеараленон, Т-2 токсин, фузаренон, фумонизин, ниваленол) относятся к группе трихоценовых микотоксинов.

В мировой специальной литературе описаны массовые отравления сельскохозяйственных животных от кормления их заплесневевшими кормами, в частности, соей. В последнее время появились отдельные статьи о канцерогенном действии обычных пекарских дрожжей, сотни лет, применяемых для выпечки хлеба.

Правда, эти данные сомнительны, по крайней мере, не подтверждена роль дрожжей в заболеваемости населения раком. Но даже отдельные сообщения об этом побудили некоторых исследователей на Западе к поискам новых не дрожжевых рыхлителей теста.

В некоторых грибах могут содержаться яды, которые образуются в них самих (эндотоксины) и другие яды, поступающие в них из мест обитания, в том числе, из почвы (экзотоксины). В последние годы наблюдалось довольно много отравлений съедобными лесными грибами, собранными на почве, загрязненной промышленными отбросами.

Такими же свойствами — усваивать из внешней среды токсические продукты, обладают и многие микроскопические грибы.

Более 250 видов микроскопических плесневых грибов – возбудителей грибковых инфекций микотоксикозов в результате обмена веществ выделяют во внешнюю среду ядовитые продукты. С одной стороны, это хорошо, человек уже использовал некоторые токсические вещества грибов рода Amanita.

Пенициллиум – это гриб для получения мощнейшего средства борьбы с бактериями. Это широко известный пенициллин, малотоксичный для человека, но безошибочно действующий против многих микробов.

Но, с другой стороны, некоторые плесневые грибы выделяют вещества, неблагоприятно действующие на многие органы человека. Вся беда в том, что, если продукты поражены плесенью, то избавиться от яда плесени трудно, потому что он в большинстве случаев термостоек. Известно более 100 микотоксинов, выдерживающих нагревание до 250 °С.

Существует два вида микотоксикозов – эндогенные и экзогенные.

Эндогенные микотоксикозы

Эндогенные микотоксикозы – это отравления грибными ядами.

С древнейших времен люди испытывают отравления при случайном употреблении бледной поганки, мухомора или незнакомых грибов. И не только сами грибы, но и продукты, пораженные микроскопическими грибами, вызывали тяжелые массовые отравления людей и животных. Так, в 1129 г. умерли 14 тыс. жителей Парижа от употребления хлеба, зараженного спорыньей.

Этот микроскопический гриб-возбудитель микотоксикозов поражает разные злаки, чаще других — рожь, он содержит целую группу ядов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), все ядовитые компоненты гриба сохраняют токсичность при нагревании до высоких температур и не утрачивают этого качества даже при выпечке хлеба.

Клиническая картина пищевого микотоксикоза зависит от степени загрязненности потребленного продукта. Острая форма (конвульсивная), характеризуется тоническими судорогами различных мышечных групп.

Прогноз для жизни при такой форме эрготизма плохой. Длительное потребление хлеба, относительно мало зараженного спорыньей, приводит к подострому отравлению. При этом поражаются нервно-сосудистые структуры, нарушается кровообращение в органах и тканях. Случается, и развитие гангрены.

Основные свойства микотоксинов:

• Они ядовиты для человека и животных
• Устойчивы к высокой температуре, химическим веществам, в том числе, лекарствам
• Не вызывают развития иммунитета, хотя и представляют собой ангитены по отношению к организму человека

Следовательно, против микотоксинов нет противоядия, а значит, не существует и специфических методов лечения. Для лечения остается только по возможности раннее удаление попавшего в организм яда. Это означает, что даже при самом оперативном начале лечения какое-то количество яда успеет подействовать на человека.

Учитывая основные характеристики микотоксикозов, единственное решение — не допускать отравлений микотоксинами. Для этого нужно усвоить несколько правил и неукоснительно следовать им.

Экзогенные микотоксикозы

Экзогенные микотоксикозы – это отравления ядами, усвоенными грибами.

Грибы очищают природную среду не только от органических веществ — останков организмов животных и растений, но и от всех других загрязнений, в том числе техногенных. Токсические вещества из почвы и воды материковых водоемов и океанов концентрируются в растениях и организмах животных, а затем выносятся на берега и таким путем снова попадают в почву.

Особенно активно происходит загрязнение леторалей, испытывающих постоянную нагрузку приливной волны. Описаны массовые отравления людей на пляжах, загрязненных токсинами грибов. Это выражается слабостью, головной болью, потерей аппетита.

Этиология экзогенных микотоксикозов достаточно хорошо изучена. При утечках и попадании в почву промышленных токсических продуктов возможно усвоение их почвенными грибами.

Затем по мере гибели грибковых клеток токсические вещества с пылью попадают в воздух помещений, при этом бывают массовые отравления людей промышленными ядами в условиях производства и быта. Известны такого рода отравления сотрудников метрополитена.

Профилактика эндогенных и экзогенных микотоксикозов

Основная мера профилактики миктоксикозов — тщательная очистка посевного зерна от спорыньи, а ее содержание в муке не должно превышать 0,05%.

Грибы рода Fusarium могут быть обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе в ряде стран Северной Америки, Европы, в том числе и в России. Возможны острые отравления от «пьяного» хлеба. При этом больного беспокоит головная боль, тошнота, возможна рвота, нарушение координации движений.

Некоторые разновидности микотоксина оказывают угнетающее влияние на костный мозг, доводящее до развития тяжелейшего заболевания крови — алиментарной токсической алейкии, при этом отравлении практически прекращается продукция лейкоцитов, организм становится беззащитным по отношению к инфекции.

На этом фоне развиваются инфекционные заболевания — пневмония, ангина с омертвением тканей, кровоизлияниями в жизненно важные органы и последующей гибелью больного. Исход заболевания зависит от степени отравления и выраженности симптомов. Некторые микотоксины грибов рода Fusarium оказывают эстрогенное влияние на животных и человека, это приводит к нарушению репродуктивной функции.

Животные по причине микотоксикоза отказываются от корма, у них может быть рвота, кровотечения и нарушения иммунитета. Т-2 токсин — один из наиболее токсичных трихоценовых микотоксинов, его токсическое действие характеризуется поражением кроветворных и иммунокомпетентных органов, развитием геморрагического синдрома (кровотечения и кровоизлияния), лейкопенией, анемией, поражением функций желудочно-кишечного тракта.

Всем знакома вызывающая огорчение пленка из плесени на поверхности консервированных продуктов — грибов, варенья, овощей. Она может быть разного цвета: зеленого, белого, желтого, бывает и разноцветной.

Некоторые хозяйки поступают просто — снимают пленку ложечкой и вареньем наслаждаются все члены семьи, в том числе дети, гости и сама хозяйка. А пленка-то далеко не безобидная. Она содержит яд плесневых грибов. Если даже пленка удаляется, некоторое количество яда успевает попасть в продукт.

В небольшом количестве, после однократного приема он большого вреда не принесет. Но при регулярном употреблении недоброкачественных продуктов яд накапливается в тканях организма.

Медленно и неотвратимо происходит токсическое действие на печень, нарушается функция печеночных клеток, а отсюда и потеря аппетита, слабость, тошнота, возможно даже развитие гепатита с желтухой и всеми другими его симптомами.

При систематическом употреблении продуктов, отравленных одним из плесневых ядов — афлотоксином, реализуется его канцерогенное действие, особенно в отношении печени.

Что же делать с такими продуктами? Выбрасывать жалко, употреблять нельзя. Просто нужно не допускать роста плесени, для этого тщательно изучить технологию консервирования в домашних условиях, держать продукты в холоде, а уж если выросла плесень, то лучше эти продукты не употреблять, потому что из пленки яд поступает во всю массу продукта.

Продукты, непосредственно пораженные плесенью, изменяют свои свойства. На поверхности продуктов вырастают колонии плесени, продукты приобретают характерный запах и вкус. Сейчас, при обилии на наших рынках заморских товаров, нужно внимательно относиться к зерновым продуктам, орехам, арахису, сушеным фруктам.

Опасно употребление хлеба, пораженного плесенью, варенья, маринадов. Если на поверхности образовалась пленка плесени, значит весь продукт (хлеб, банка варенья и пр.) не пригоден к употреблению и его следует выбросить.

Сложнее решить вопрос с продуктами животноводства: молоком, яйцами, мясом. Такие продукты могут быть загрязнены плесневыми ядами, если животные употребляли отравленный микотоксинами корм.

Микотоксины выделяются с молоком коров, попадают в яйца птиц, накапливаются в мышцах мясного скота.

Продукты животноводства, отравленные микотоксинами, перешедшими в них от животных, не имеют признаков недоброкачественности, но сохраняют яды в неизмененном виде и потому вредны для человека.

Остается доверять органам контроля качества продуктов. Вся система контроля сосредоточена и управляется Роспотребнадзором.