Классификация пищевых и биологически активных добавок

Вкусовые добавки являются привычными компонентами повседневного рациона. Вкусовые добавки к пище добавляются производителями продуктов или в процессе приготовления еды в домашних условиях. Все виды вкусовых добавок предназначены для существенного улучшения органолептических, полезных или лечебных свойств продуктов. Так, биологически активные добавки к пище, например, её обогащение аскорбиновой кислотой в сезон простуд значительно снижает уровень заболеваемости гриппом и ОРВИ. Общепринятая классификация пищевых добавок подразумевает подразделение на вкусовые, ароматические, консервирующие, обогащающие, лечебные и другие группы. Узнать больше про пищевые и биологически активные добавки можно на этой странице. В материале представлен обзор всех распространенных видов.

Классификация биологически активных добавок к пище: группы и виды

Пищевые добавки используются много веков, но с конца XIX века их применение активизировалось. Первыми видами пищевых добавок были соль, сахар, специи. В настоящее время общее число пищевых добавок, применяемых в мире при производстве продуктов питания, составляет около 500 наименований. В европейском сообществе кодировано 296 пищевых добавок. По содержанию БАВ особенно важны для человека традиционные — хлебобулочные, молочные и мясные продукты, позволяющие комплексно решать проблему целенаправленного получения питательных веществ и защитных факторов.

Практически все натуральные продукты не являются сбалансированными, так как не содержат незаменимых нутриентов в необходимых количествах и соотношениях. Поэтому адекватный рацион должен включать дополнительно достаточно большое количество пищевых и биологически активных веществ.

По классификации вещества разделяются на следующие группы биологически активных добавок к пище:

• вкусовые добавки;
• лекарства;
• средства для регуляции функций здорового организма;
• вещества, подавляющие процессы жизнедеятельности человека.

Классификация биологически активных добавок основана на том, что их получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими и биологическими способами. БАД к пище вырабатываются в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сиропов, таблеток, драже, капсул и других форм. Пищевые добавки используются для усовершенствования технологии продуктов специального назначения, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических показателей, сокращения сроков изготовления пищевых продуктов.

Лучшие современные биологически активные добавки в продуктах питания

Список биологически активных пищевых добавок в продуктах питания (ПД), разрешенных для применения в пищевой промышленности РФ-представленный в дополнение к медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья (Москва, 2004), включает:

• ПД, снижающие калорийность пищи: пищевые волокна, микрокристаллическая целлюлоза, пектиновые вещества и т. п.;
• ПД, улучшающие внешний вид, вкус, цвет, запах: ароматизаторы, подсластители, отбеливающие вещества, красители и т. п.

Биологически активные добавки в продуктах могут включаться в состав в процессе производства, а могут добавляться в домашних условиях. Все современные биологически активные добавки позволяют корректировать рацион на предмет его соответствия медицинским и социальным параметрам. Самые лучшие биологически активные добавки позволяют избегать различных опасных заболеваний, например, с помощью «Йодомарина» человек может сохранить здоровье щитовидной железы.

Натуральные вкусовые и биологически активные добавки

К натуральным вкусовым добавкам, придающим пище определенный специфический вкус и аромат, относятся пряности, специи.

Специалистами «Аромарос» разработан способ получения вкусоароматической добавки для мясных продуктов (копченостей), предусматривающий смешивание аскорбиновой кислоты, эфирных масел, лимонной кислоты, глутамата натрия, глюкозы, фосфатов.

Природные натуральные биологически активные добавки — глюкоза, фруктоза, лактоза, сорбит, ксилит, глицирризин. Синтетические биологически активные добавки — сахарин (в 500 раз слаще сахарозы), до 98% выводится из организма, используется для больных сахарным диабетом. Аспартам в 200 раз слаще сахарозы.

Одним из известных усилителей вкуса является глутамат натрия.

Консерванты и другие виды полезных пищевых добавок в продуктах

Пищевые добавки в продуктах, улучшающие консистенцию пищи: загустители, поверхностноактивные вещества, стабилизаторы, и т. п. Стабилизаторы — альгинат, лецитин, фосфаты, хлористый кальций. Такие полезные пищевые добавки, как улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сыры, колбасы, и другие, приобретают высокие качественные показатели.

Среди улучшителей консистенции необходимо отметить прежде всего натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди. Такие виды пищевых добавок, как большая группа загустителей, желеобразователей используется для получения коллоидных растворов.

Пищевые добавки консерванты увеличивают сроки хранения продуктов, к ним также относятся антиокислители.

Среди многообразия консервантов в последнее время наиболее распространены сернистый ангидрид, сернокислые препараты (бисульфит натрия, сульфит натрия и калия), бензойная, сорбиновая, борная кислоты, обладающие бактерицидными свойствами, а также уротропин, пероксид водорода, хлористый натрий и др.

К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта, быть безвредными для организма человека. Универсального консерванта не существует. Антиокислители, так же как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию подавлением роста микроорганизмов, антиокислители же прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продуктах питания. К естественным антиокислителям относятся содержащиеся в растительных маслах токоферолы. Из синтетических антиокислителей наибольшее распространение в мире получили бутилгид-Роксианизол и бугилгидрокситолуол. Антиокислители используются Для сохранения жировых продуктов.

• Бутилгидроксианизол (Е320) используют в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика.
• Бутилгидрокситолуол (Е321) обладает таким же свойством.

Пищевые добавки: красители и кислоты

Красители как пищевые добавки используются в кондитерском производства. Натуральные красители — каротиноиды, флавоноиды, куркумин. Синтетические — тартразин, индигокармин — для подкрашивания напитков, кондитерских изделий, используются за рубежом.

Хитины — нерастворимые полисахариды, основной компонент наружного скелета членистоногих (насекомых, ракообразных). На отечественном рынке присутствуют в виде добавок под названием «Хитозан». Используются для связывания и выведения из организма пищевых жиров, снижения уровня холестерола, укрепления сердечно-сосудистой системы.

ПД, повышающие питательную ценность пищи: кислоты, концентраты и изоляты белка, аминокислоты, витамины, микроэлементы и другие.

Пищевые добавки кислоты и нутрицевтики, являются биологически активными добавками к пище, применяемыми для коррекции химического состава пищи (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). Используются для профилактики ряда заболеваний (ожирения, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных новообразований, иммунодефицитного состояния).

Лимонная кислота (Е330) используется как регулятор кислотности, стабилизатор.

Аскорбиновая кислота и ее производные (Е300) обладают анти-окислительными свойствами. Используются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров (маргарина, топленых жиров).

L-Аскорбинат натрия (Е301) используют как стабилизатор окраски.

Радиопротекторы и энтеросорбенты экологически вредных веществ: пектиновые вещества, хитин, хитозан, лигнин, полисорб и т. д.

Лечебно-профилактические добавки разделяются на пробиотики и парафармацевтики.

Эубиотики — БАД к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы, оказывающие нормализующее действие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Пробиотики — синоним понятия «эубиотики».

Парафармацевтики — пищевые вещества и их комплексы, который обладают биологической активностью и могут использоваться в качестве фармакологических средств. К ним относятся белки, ферменты, аминокислоты. Парафармацевтики — БАД к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержания в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Лечебно-профилактические добавки

В ряду БАД первыми были созданы БАД-нутрицевтики. Наиболее распространенные лечебно-профилактические добавки — отдельные витамины, витаминные комплексы; минеральные вещества и их комплексы, витаминно-минеральные добавки.

Массовые обследования, проводимые Институтом питания РАМН, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении микронутриентов у большей части детского и взрослого населения России. Поэтому Институтом питания РАМН был разработан ассортимент продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащенных витаминами и р-каротином; витаминами, минеральными веществами и Р-каротином; лечебнопрофилактические соли, обогащенные калием, магнием и йодом.

Институтом питания совместно с ГУ ВНИИ молочной промышленности проведены исследования по использованию поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов. Премикс представляет собой смесь 12 основных необходимых человеческому организму витаминов с лактозой. Добавление премикса к молоку, в соответствии с разработанной нормативно-технической документацией, в количестве 750 г на 1т молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока половины средней суточной потребности человека практически во всех витаминах.

В МГУПБ разработана технология сухой витаминно-минеральной лечебной добавки, предусматривающая получение молочно-белкового концентрата методом ультрафильтрации с последующим внесением в него глицерофосфата железа, жиро- и водорастворимых витаминов. Для обогащения продуктов железом применяется глицерофосфат железа. Эффективными источниками железа в легкоусвояемой форме являются пищевая кровь, печень, пшеничные отруби, многие виды овощей. Железо из животной пищи усваивается в 3-5 раз лучше, чем из растительной. Поэтому сочетание молочной основы с компонентами животного происхождения позволяет получать продукт, содержащий железо в легкоусвояемой форме.

Вкусовые добавки и пищевые ароматизаторы

В Ставрополе разработаны пищевые добавки ароматизаторы: концентрат натурального казеина (КНК), получаемый с использованием пектина (КНК-п), микрокристаллической целлюлозы (КНК-мкц), концентрат молочный стабилизирующий (КМС), концентрат структурирующий пищевой (КСП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), белково-липидный концентрат из пахты (БЛК). Они содержат большое количество белка с достаточно полным набором аминокислот, в том числе незаменимых. При этом они обладают полным соответствием по вкусовым и ароматическим свойствам натуральному продукту.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработана технология вкусовой добавки ароматизатора «Бодрость» с использованием минерально-витаминной биодобавки «Нектарин» представляющей собой смесь цветочной пыльцы с медом. Внесение 10% БАД «Нектарин» в творог позволило создать продукт с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, обладающий нежным вкусом, цветочно-медовым ароматом и пастообразной консистенцией Биопаста «Бодрость» рекомендуется для детей и взрослых.

Обнинским научно-производственным предприятием «Медбио-фарм» на базе Медицинского радиологического научного центра РАМН разработана биологически активная пищевая вкусовая добавка «Йодказеин».

Казеин — белок, образующий с йодом прочные соединения (йодтирозины). «Йодказеин» — аналог природного соединения йода с белком. Доказана безопасность и физиологичность добавки.

Фосфолипиды оказывают положительное действие при лечении различных патологий, связанных с возрастными изменениями, нарушениями физиологических процессов мозга, в частности, нарушениями памяти, при заболеваниях нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Кубанским ГТУ разработана содержащая фосфолипиды БАД «Ви-тол», получаемая по специальной технологии из подсолнечного масла.

ВНИМИ проведены работы по созданию низкохолестериновых молочных продуктов с ароматизаторами. Так, разработана сметана «Здоровье», в которой на 50-55% по сравнению с исходными сливками снижено содержание холестерина. Для производства сметаны используется закваска «ТОН», представляющая собой симбиоз молочнокислых и пропионовокислых бактерий, которая продуцирует витамины группы В и обладает холестеринразрушающим действием.

В КемТИПП активно развивается направление по обогащению молочных продуктов ароматизаторами и наполнителями из ягод, произрастающих в Западной Сибири. Ягодные наполнители из смородины и облепихи вырабатывают в виде порошкообразных концентратов. Использование этих ягодных наполнителей и ароматизаторов позволяет обогатить молочные продукты витаминами С и Е, бета-каротином, биофлавоноидами и пектинами, повысить их биологическую ценность.

В США активно проводятся работы по созданию новых пищевых продуктов, удовлетворяющих требованиям здоровой пищи: низкокалорийные продукты с пониженной массовой долей сахарозы, поваренной соли, холестерина и т. п. Также получила развитие отрасль пищевой промышленности, специализирующаяся на выпуске пищевых ингредиентов с диетическими, профилактическими и лечебными свойствами (пищевые волокна, кальциевые и каротиноидные добавки, витаминизированные смеси, заменители сахарозы и липидов и т. п.).

Варьируя основы продуктов в процессе их производства, обогашая их нутриентами и БАД, можно добиться определенной направленности защитных комплексов и использовать эти продукты для массового потребления и, следовательно, массового оздоровления населения.

В настоящее время некоторые зарубежные фирмы предлагают различные добавки и продукты с их использованием, не получившие научной апробации, что является не более чем рекламной акцией с целью увеличения производства и сбыта готовой продукции.